【中國(guó)儀器網(wǎng) 食品檢測(cè)】在食品實(shí)際生產(chǎn)過程中需要大量檢測(cè)以保障食品安全、實(shí)現(xiàn)食品標(biāo)準(zhǔn)化等。據(jù)悉，某啤酒品牌在生產(chǎn)啤酒時(shí)候就需要日檢超過6000多個(gè)數(shù)據(jù)，從而確保酒品質(zhì)量口味高度穩(wěn)定。像農(nóng)藥殘留檢測(cè)儀、重金屬檢測(cè)儀這類檢測(cè)設(shè)備為保障食品安全而生，而酸度測(cè)定儀、質(zhì)構(gòu)儀等運(yùn)用在食品檢測(cè)中則是為了控制食品生產(chǎn)過程中不發(fā)生質(zhì)變，在保障食品標(biāo)準(zhǔn)化方面具有重要意義。那我們今天就來講講質(zhì)構(gòu)儀。
質(zhì)構(gòu)與人類觸覺感官相對(duì)應(yīng)，質(zhì)構(gòu)儀是使用力為單位，用機(jī)械化方法來測(cè)定食材性能的一種設(shè)備，主要對(duì)食品的硬度、脆度、酥性、柔軟性、彈性、粘性等進(jìn)行測(cè)定。因?yàn)椴簧婕盎瘜W(xué)反應(yīng)過程，因而應(yīng)用范圍極為廣闊，不僅包括乳品、烘焙食品、肉類、蔬菜，還包括凝膠、寵物食品、包裝材料等。質(zhì)構(gòu)儀的這種機(jī)械測(cè)定與人體觸覺感官感受高度一致，且不受個(gè)人因素干擾，能夠直觀地記錄食品相關(guān)數(shù)據(jù)。
市場(chǎng)上的質(zhì)構(gòu)檢測(cè)技術(shù)較為成熟，質(zhì)構(gòu)儀的位移度較高，力量感應(yīng)元選擇范圍較廣，這些能夠使質(zhì)構(gòu)儀在分析食品時(shí)候提高準(zhǔn)確度。并且市場(chǎng)上的TA1 質(zhì)構(gòu)分析儀彎喉深度多處于180mm，能夠滿足一些大型食品的檢測(cè)。采樣速率也是評(píng)判質(zhì)構(gòu)儀品質(zhì)的重要數(shù)據(jù)，采樣速率越高，表明質(zhì)構(gòu)儀的反應(yīng)速度越快，檢測(cè)出的結(jié)果也更加。上文我們說過，質(zhì)構(gòu)儀可以測(cè)量多種食品數(shù)據(jù)，但這些測(cè)定的方式方法均不同，因此一臺(tái)良好的質(zhì)構(gòu)儀還需自備龐大的標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)、測(cè)試參數(shù)、探頭等以適應(yīng)不同的檢測(cè)要求。
在日常生活中，不少人對(duì)散養(yǎng)土雞與飼料雞觀感不同，他們認(rèn)為散養(yǎng)土雞肉質(zhì)緊實(shí)，而飼料雞肉質(zhì)松散，在食用時(shí)有極大差異。這是由不同生長(zhǎng)環(huán)境、飼料方式等原因造成的，在山羊、黃鱔甚至果蔬等生物上都有體現(xiàn)。質(zhì)構(gòu)儀就能夠通過對(duì)肉質(zhì)觸感的數(shù)據(jù)化分析，直觀展示出食材來源的與否。目前國(guó)內(nèi)乳企為保障自身牛奶來源的安全性大多選擇自建牧場(chǎng)，質(zhì)構(gòu)儀的分析使用可以幫助企業(yè)優(yōu)化禽畜養(yǎng)殖，從而提供更好的奶源。
在食品企業(yè)研發(fā)生產(chǎn)階段，質(zhì)構(gòu)儀的作用也極為強(qiáng)大。食材生產(chǎn)過程中一點(diǎn)數(shù)據(jù)的變化就會(huì)造成食品口感差異，如在面包生產(chǎn)過程中調(diào)高濕度就會(huì)造成面包的軟化，當(dāng)微調(diào)濕度的時(shí)候，依賴人的直接品嘗難以得到準(zhǔn)確感受，質(zhì)構(gòu)儀則能夠通過對(duì)硬度數(shù)值的檢測(cè)反饋準(zhǔn)確表現(xiàn)出這一變化。因此質(zhì)構(gòu)儀常被用于食品研發(fā)生產(chǎn)時(shí)候?qū)κ巢牡臏y(cè)試，以尋求食品口感的進(jìn)一步提升。
質(zhì)構(gòu)儀也分手動(dòng)和自動(dòng)。像測(cè)試食品硬度時(shí)候就可以采用手動(dòng)式質(zhì)構(gòu)儀，設(shè)備內(nèi)含的機(jī)械、數(shù)字測(cè)力計(jì)會(huì)對(duì)手的施力情況進(jìn)行測(cè)量，數(shù)顯表或標(biāo)尺也可以直觀顯示穿刺深度。除此之外，這種手動(dòng)控制的質(zhì)構(gòu)儀還能夠進(jìn)行拉伸、壓縮、剪切等方面的測(cè)試。當(dāng)然針對(duì)部分食材硬度較大，手部力量不足，部分質(zhì)構(gòu)儀還配備了腳踏開關(guān)來控制質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試時(shí)候的速度方向。
自動(dòng)化質(zhì)構(gòu)儀則適用于更為復(fù)雜的運(yùn)動(dòng)過程，如咬合。對(duì)于一些硬質(zhì)食品來說，測(cè)試咬合度對(duì)產(chǎn)品是否適口有一個(gè)直觀展示。有企業(yè)為質(zhì)構(gòu)儀配備了咬合測(cè)試設(shè)備，這種設(shè)備能夠自動(dòng)模仿門牙切斷食品時(shí)候的動(dòng)作力道，相較于手動(dòng)檢測(cè)顯然能夠更加。在測(cè)試粘附性、嚼勁度、回彈性等食材性能時(shí)候，自動(dòng)化質(zhì)構(gòu)儀的優(yōu)勢(shì)都更為明顯。
除了以上所說的測(cè)試，質(zhì)構(gòu)儀的靈活性也十分為人稱道，質(zhì)構(gòu)儀的軟件中提供了創(chuàng)建測(cè)試選項(xiàng)，研究人員可以根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要開發(fā)測(cè)試系統(tǒng)，從而更好地為食品生產(chǎn)服務(wù)。開篇我們講到有啤酒企業(yè)一天要檢測(cè)出六千多條數(shù)據(jù)，龐大的數(shù)據(jù)不一定要龐大繁復(fù)的設(shè)備支撐，還有類似于質(zhì)構(gòu)儀這類小巧卻功能強(qiáng)大的設(shè)備在默默為檢測(cè)事業(yè)添助力。
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