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罐頭食品為催老食品？食品檢測儀器為其正名

2019-02-20 15:17:19來源：中國儀器網(wǎng)關鍵詞：色譜閱讀量：3880

　　【中國儀器網(wǎng) 食品檢測】導語：2018年年底，一篇名為《6種“催人老”的食物希望你一個都沒有上癮》的爆文，將多款食品推上了風口浪尖。文章中提出罐頭食品使用防腐劑加工、存在蛋白質變質現(xiàn)象等多個觀點，并借此規(guī)勸人們減少食用罐頭的次數(shù)。但僅一個月后，中國食品工業(yè)協(xié)會罐藏食品專業(yè)委員會就表示“該文章嚴重誤導消費者”，并對發(fā)布媒體提起了民事訴訟。由此可見，在這個造謠無需成本、食品謠言傳播速度極快的時代，食品安全檢測儀器設備或將成為食品生產(chǎn)廠家及相關協(xié)會自證清白的有效工具。

　　首先，文章中之所以提出罐頭“使用防腐劑加工”這一觀點，主要源自于罐頭食品擁有較長的保質期。眾所周知，為保證飯菜不變質，我們往往會采用反復加熱的方式。但進行此番操作后，飯菜仍舊不能保證長時間不變質，并且還會變得口感差、不新鮮。而罐頭食品只需保存在通風、陰涼處，就可保持原有的口感，且1到2年間不變質。

　　據(jù)了解，食物的腐敗變質主要由微生物、酶解、氧化三點要素構成。因此，為延緩食物保質期，食物加工中只要做到殺菌、除去酶物質、隔絕氧氣三個步驟。其中，在食品的殺菌、消毒過程中，我們將用到的儀器設備有食品殺菌鍋、臥式殺菌鍋、熱分布測試儀、熱力殺菌數(shù)字記錄儀、溫度驗證儀、熱分布檢測儀等。另外，為防止食品在儲存過程中發(fā)生酶解，我們只需對食品進行加熱即可。因為作為一種具有活性的蛋白質，酶受熱會失去活性。而罐頭食品中氧氣的隔絕，則要用到的是密封、抽真空這兩項科學工藝手段。除抽真空封口機等大型的食品機械設備外，罐頭密封性測試儀、包裝密封性檢測儀等，都是協(xié)助廠家完成食品包裝工作、保證食品質量的好幫手。

　　再來，談談文章中所提及的“罐頭食品中蛋白質變質”這一問題。據(jù)新華網(wǎng)報道，除少數(shù)耐熱性低的維生素外，罐頭食品中的蛋白質、脂肪、碳水化合物及微量元素并不會受到破壞。而蛋白質受熱發(fā)生凝固，亦屬于正?，F(xiàn)象。還值得一提的是，罐頭食品中所含營養(yǎng)物質的種類及含量，均可通過液相色譜法、質譜法、紅外光譜法、熒光光譜法、液質聯(lián)用法等多種方法測定。

　　綜上所述，我們不難發(fā)現(xiàn)這篇引起群眾嘩然的食品健康爆文，并不具備可靠的科學依據(jù)。文章之所以能夠廣泛傳播，無非是抓住了人們的食品知識盲點，并利用了大家對防腐劑等食品添加劑的恐懼。目前，北京互聯(lián)網(wǎng)法院已正式受理此案，愿其能夠嚴懲造謠者，還食品罐頭行業(yè)一個公道。

　　(本文參考資料來源：39健康網(wǎng)、澎湃新聞、新華網(wǎng))

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