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棕櫚油是一種重要的多用途植物油，廣泛運(yùn)用于范圍內(nèi)的食品和非食品行業(yè)。2017年-2018年，棕櫚油消費(fèi)量為6292萬噸，占植物油總消費(fèi)量的33.28%。因此，生產(chǎn)的棕櫚油質(zhì)量必須符合健康和安全法規(guī)，以及客戶的期望。

在油炸過程中，棕櫚油經(jīng)歷了一系列由加熱、水和空氣引起的降解反應(yīng)。這個過程中，棕櫚油會發(fā)生氧化，終降低棕桐油的質(zhì)量，對消費(fèi)者造成不利的健康影響。降解產(chǎn)物分階段形成，早是初級氧化產(chǎn)物(如過氧化物)開始,之后不斷分解成二、三次氧化產(chǎn)物。

通過測定過氧化值(PV), 可以評估棕櫚油中的氧化程度。-般來說，PV越低,棕櫚油的質(zhì)量越高。不過，在氧化程度高的酸敗油中，由于過氧化物分解并形成醛和其他二次氧化產(chǎn)物，PV會出現(xiàn)下降的情況。酸價(AV) 則顯示有多少脂肪酸由于水解而脫離母體分子，這種水解反應(yīng)的根源可能在于氧化物的氧化反應(yīng)。

標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO) 規(guī)定，目前這些參數(shù)的測量方法包括手動滴定。雖然手動滴定法的測量程序有效且可靠，但由于必須制備特殊試劑，因此十分耗費(fèi)時間和勞力。近紅外(NIR) 光譜法已廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中營養(yǎng)參數(shù)和質(zhì)量參數(shù)的定量分析。當(dāng)結(jié)合使用偏小二乘(PLS)等化學(xué)分析法時，近紅外光譜分析法可以為煎炸食品生產(chǎn)過程的棕櫚油質(zhì)量提供一種簡單、 快速、準(zhǔn)確的實(shí)時監(jiān)測方法。

實(shí)驗(yàn)

在四個月的時間內(nèi)，我們從四個方便面工業(yè)化生產(chǎn)油炸鍋中采集了274份含有PV值和AV值已知的油炸棕櫚油樣品。在此期間，進(jìn)料的棕櫚油定期更換。在分析樣品之前，應(yīng)使棕櫚油中的任何面條殘?jiān)练e底部，并且僅使用棕櫚油的上部進(jìn)行分析。當(dāng)溫度控制在50C時，采用配有珀金埃爾默可加熱透射模塊(HTM)的珀金埃爾默Spectrum Two N"近紅外光譜儀收集油炸棕櫚油樣品的近紅外光譜圖。使用國標(biāo)規(guī)定的滴定方法，測定樣品的參考PV值和AV值，每個樣品平行測定兩次。氧化產(chǎn)物會導(dǎo)致石典化鉀中釋放出石典單質(zhì)，用含有淀粉指示劑的硫代硫酸鈉滴定，測定生成的石典單質(zhì)質(zhì)量。使用氫氧化鉀滴定酸組分，并采用酚酞作為終點(diǎn)指示劑。

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